螺螄殼的茶味江湖！

中國西南，海拔1600多米的都勻螺螄殼大山，這門功法已經(jīng)傳承了太長時間，仿佛什么都沒變，又仿佛時時有著新的變化。

楊禮高的鐵掌

骨節(jié)粗大、手掌厚實粗糲、布滿粗糙皸裂的老繭……楊禮高亮出自己的一雙鐵掌，見者無不動容。

數(shù)十年練成的絕技，只為能在溫度320度的鐵鍋中，將老鐵鍋和柴火的熱力駕馭得毫厘不差。

楊禮高是螺螄殼山上的炒茶人。

早早吃過晚飯，稍事歇息，一天的炒茶正式開始。

每年冬天，都勻螺螄殼上霧凇沆碭、大雪封山，草木枯黃。雪化開春以后，凍死或壓斷的樹枝無數(shù)，便是楊禮高準備一年炒茶所用柴火的好時機。

在碩大的鐵鍋下，塞滿柴火，火起，鍋中漸起灼人熱氣，立時將提前用簸箕分好的茶青倒入鐵鍋，只聽葉子發(fā)出啪啪啪的炸裂聲，一對大掌全無畏懼伸入其間，巧妙用葉子隔開鐵鍋與手，又帶動葉子片刻不停來回翻轉(zhuǎn)，大火殺青，小火揉捻，中火定型提毫，小火焙干，中火烘烤提香，數(shù)十分鐘，一鍋香茶就有了樣子。

清明前后，楊禮高正在炒制都勻毛尖茶。資料圖

這樣的活，從每天下午五六點持續(xù)到凌晨三四點，有時甚至通宵。

杯中三分鐘，杯外勞神工。

炒茶，楊禮高有鐵律。一鍋只炒一斤茶青，最多不超過1斤1兩。“一鍋只能炒1斤茶青，四鍋才能制成1斤高火香”。

螺螄殼的春天總是如約而至。云霧散去，處處都是采茶人繁忙身影。

初展的一芽一葉，俗稱“麻雀嘴”，在楊禮高粗獷其實精細的雙掌之間，變成色澤綠潤、條索卷曲、白毫顯露、香氣清嫩，飲后滋味鮮醇、回味甘甜的毛尖茶葉。

低緯度、高海拔、寡日照以及獨特的非遺手工制茶技藝，造就了都勻毛尖“三綠透三黃”的獨特品質(zhì)。

一杯入口，春風在心。

張子全的山歌

“敬客一杯農(nóng)家茶，幸福生活萬年長……”山歌起處，一位布依漢子恭儉謙約，其實是身懷絕技的絕頂高手。

茶人江湖，高言微行，以“恒心”論高下。

2023年，都勻毛尖春茶開采節(jié)，張子全一出現(xiàn)，頓時被人群層層圍觀，只想看看這位十二歲就與茶葉結(jié)緣的非遺傳承人現(xiàn)場炒制的風采。

只見張子全氣定神閑，走向一口用精雕木板架撐起來的鐵鍋，巧手翻飛間，都勻毛尖茶獨特的炒茶之美，已被直播平臺傳向五湖四海。

眼下，正值春茶采摘時節(jié)，一壟一壟的茶樹擠擠挨挨，集結(jié)采茶工在茶壟之間采摘茶青。傍晚時分，茶青匯聚到炒制車間，張子全和他聘請的炒茶師傅們的炒制工作便開始了。二十二口鐵鍋靠著墻根一字排開，茶青散發(fā)出來的熱氣，充斥著整個空間。

“都勻毛尖茶的品質(zhì)，取決于炒制時的溫度控制。我的這雙手，既是檢查鍋溫的‘溫度計’，也是翻炒茶葉的‘鍋鏟’，還是給茶葉做造型的工具?！睆堊尤贿叿床枨?，一邊舉著手說，炒茶的第一步是殺青。6.6萬個芽頭，才能得到1斤茶青，手工采茶芽頭，能確保勻整無破碎。去除茶葉中的青草味，此時，鍋溫需達250到300攝氏度。這么高的溫度，對他而言其實就是一種平常。

茶青不斷翻飛，張子全喜笑顏開。司馬星攝

機制茶葉能夠解決產(chǎn)量問題，但張子全始終對手工炒制情有獨鐘，這種執(zhí)著，奠定了他在都勻毛尖茶生產(chǎn)領(lǐng)域的“江湖地位”。

老輩人的經(jīng)驗加上自己的琢磨，張子全探索出“高溫殺青低溫揉捻中溫提毫”的獨特加工手法，加上祖?zhèn)鞯纳紭渲θ蓟鸪床?，他炒制出來的茶葉色澤翠綠，外形勻整，香氣清嫩，回味甘甜。

作為都勻毛尖茶制作技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，張子全越來越忙碌，世界變幻不休，但他最愛的還是站在層層疊疊一眼不見邊際的茶海里，山歌悠然從胸中蕩起。

張子全說，當年他的婚姻，就是山歌成全的，“兩個愛唱歌的人在一起，不安逸都不行呢?！?

陳子淵的指紋

陳子淵是個美女。

“手上的泡起了一層又一層，家里的指紋鎖已經(jīng)識別不了我的指紋了?！彼χf。

年紀輕輕就能成為都勻毛尖茶制作技藝省級代表性傳承人，當然是下了功夫的。

“七八歲時就開始跟著大人采茶，那時候茶場離家有五六公里，為了多采一些茶，中午是不回家吃飯的。”她記得凌晨六點的光線，照著媽媽的身影，出門，茶田里的風迎面拂來，忙碌的時間飛快，飯團包好，撒上白糖，就是最香甜的午飯。

個頭還小的陳子淵，茶樹齊胸口高，采得一斤茶青，能換六塊錢，陳子淵說自己從早上七點采到下午六點，能賺五塊錢，心滿意足又小心翼翼地揣在兜里，打著手電筒和同伴們走回家。

一轉(zhuǎn)眼，三十年過去了，茶的價格翻了很多番，當年的采茶小姑娘變成了今天的傳承人。

陳子淵

都勻毛尖茶的制作工藝流程繁瑣復(fù)雜，為了制作高品質(zhì)的好茶，芽青必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的葉片及雜質(zhì)等物，要求葉片細小短薄，嫩綠勻齊。炒制的過程中更是講究“火中取寶”一氣呵成，制茶師傅需要赤手在200多度高溫茶鍋中來回翻炒，炒茶過程中茶葉滲出的色素會讓雙手發(fā)黃發(fā)黑，女子天性愛美，陳子淵卻樂此不疲。

陳子淵酷愛研究各種溫度下制作出來的都勻毛尖茶味道，更熱衷于探索溫度與成茶口感之間的微妙聯(lián)系。

一年一度的春茶采收季，是都勻茶人們最忙碌的時節(jié)，都勻毛尖茶講究鮮采現(xiàn)制，當天采摘的鮮葉，經(jīng)過攤晾后，便要開始成茶制作，以保證最佳口感。這就需要茶人們白天采茶、晚上攤晾、熬夜制茶，對人的體能和精力都考驗極大。

不同于老一代，陳子淵有更多的靈感想要嘗試。2018年，陳子淵自主創(chuàng)建了面積達400多平方米的都勻毛尖茶文化館，采集都勻毛尖茶相關(guān)的茶樹標本和種子資源，搜集整理展出300多件有關(guān)都勻毛尖的文獻、茶文化宣傳畫、民歌等實物和資料，并免費對外開放，累計接待各地游客超3萬人次。

人生如茶，歷練過，才有香氣。這是螺螄殼的茶味江湖，也是一代又一代茶人的生命故事。

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